央视《经济半小时》：海天味业“传统酱油的数智化之旅”

数智化转型是传统产业实现质量变革、效率变革的必由之路。在国内唯一的制造业转型升级综合改革试点城市佛山，老字号企业海天味业把传统的酱油生产进行了彻底的数智化改造，取得良好效果。

享受每一缕阳光 百年酱园“酿晒”发酵有了新路径

海天味业占地3000亩，却听不见机器轰鸣，很少看见产线工人，更看不到一滴外露的酱油。就在这样安静有序、窗明几净的环境中，厂区每年产出约500亿瓶酱油。

数百年前这里还只是佛山的一个小小古酱园，如今成为世界上规模最大的调味品企业之一。“中华老字号”历久弥新的秘诀，就是不断升级的装备技术和生产工艺。

历经自动化、数智化改造，海天味业实现了从原材料入仓到成品出库发往市场的全自动化生产线。发酵后的酱油全部由316L不锈钢管道直接输送到全自动密闭洁净灌装车间进行灌装，每个工序之间自动链接，全过程封闭运行。

龙头企业的转型动作，也带动了上下游产业链的革新。做瓶坯的企业以“厂中厂”模式，将生产线直接搬迁到工厂内部，彻底实现了全流程封闭式的加工和包装方式，最大限度地减少酱油因为暴露而导致污染的问题。

创新是企业发展的不竭动力，然而一个老字号生生不息的背后，也离不开对传统工艺的坚守。曾经传统酱油的酿晒，靠的是天时、地利、人和，不仅需要充足的阳光，每位师傅的“手艺和舌头”也决定着酱油的风味和品质。

厂里的制曲专家范钢兴，扎根酱油制曲环节已经30多年，大脑中早已装着一本“曲料百科全书”，眼睛一看、手掌一摸，就知道这盘曲长得好不好，培养曲料也是最考验老师傅水平的一个环节。

范钢兴珍藏了十几本发黄的笔记，里面详细记录着他每次观察曲料生长时的相关情况，如今这些沉淀着汗水与时间的宝贵经验都已被分解成精准的数据，存留在企业生产系统里。

通过5G+AI机器视觉统计分析，范钢兴只需轻点屏幕就能判断曲料的生长状态，再辅助以传统的感观判断，不仅结论更为精确，而且与他早年间相比，工作条件也有了天壤之别。

在现代制曲车间，全自动控温控湿、自动投料搅拌，一次制曲的产量能达到65吨，相当于普通酱油厂一年的产量。

“现在基本上一个人顶以前十个人，一天的产量基本上过千吨。”范钢兴说。

现在工厂的数字化设备已经占到总生产设备的70%以上，从原料到产品的119道工序、494道检测，新技术的运用最终都是为传统工艺的提升保驾护航。

制曲环节培养出的成曲被送入360度立体发酵罐，单个储罐储存量可达1000吨，打开底部的气阀，压缩空气会在发酵桶里翻滚，通过人与机器的协作，没有一层酱醪会被阳光落下。

完成发酵的液体通过食品级不锈钢管道输送到面积达60万平方米的阳光晒场，它相当于1400个标准篮球场大小，与传统的以瓦缸为晾场容器不同，这里分布的是大小不一的玻璃晒池。

“现在通过大数据已经把酱油的色香味转化为指标，检测合格了才能放行。”海天味业晒场设备工程师王江表示。

酱油鲜美的秘密要靠晒。晒，仰赖阳光，原本是被动地看天吃饭，但是海天味业利用微生物学发酵工程、相关建筑学原理，对晒池的每一个角度都精心测算，只为不浪费每一缕阳光。

掌握菌种DNA  百年企业焕发新生

一颗黄豆，能够转化出多少蛋白质，完全取决于菌种的能力。企业研发人员培养出的菌群将在很大程度上决定着成品酱油的味道。由于多菌种发酵，发酵工艺很难在短期内被完全掌握。

在海天味业集中了十多位博士生的研究院，“打酱油”是让每个人都感到亲切而骄傲的事业。

“‘打酱油’是很有意思的事情，这件事情其实很酷，把我们菌种培养的菌体取出来以后，提取它的遗传物质做检测分析，遗传物质是决定菌种性能的，那是真正的DNA。”海天味业菌种研究院院长周其洋说。

海天味业始终把菌种这个核心技术牢牢抓在手中，每年将3%的营收用于科研和人才队伍的培养，目前已经有30多个菌种获得了国家发明专利授权，平均每7个人就有1个研发人员。企业和人才相互成就，让这个千年行当、百年品牌焕发新生。

编辑：丁正威

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