五粮液首次发现专性嗜蛋白新物种-501丙酸菌

近日，五粮液科研团队与江南大学联合攻关，从五粮液501车间654年窖龄的老窖泥中，于国际首次发现一株拟杆菌纲全新菌种（代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”）。该项研究成果《丙酸嗜蛋白菌：一种分离自中国白酒生产窖泥的拟杆菌门新成员》（Proteiniphilum propionicumsp. nov., a novel member of the phylum Bacteroidota isolated from pit clay used to produce Chinese liquor）在国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》（IJSEM）上公开发表。

研究显示，经过比较基因组学与微生物生理学分析发现，新发现的501丙酸菌无法利用葡萄糖、麦芽糖、淀粉等常规碳源，表现为专性利用蛋白质和多肽，以丙酸与乙酸为主要代谢产物，在偏中性pH值下生长更为良好，于优质窖泥中具有更好的适应性，是优质窖泥的特征微生物。

优质浓香型白酒的酿造离不开优质的窖泥微生物菌群，330个属以上的窖泥微生物协同代谢，贡献了浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体。其中，以己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇为代表的十余种以上的短中链脂肪酸和脂肪醇，是产生更多类型酯类的重要前体。拟杆菌纲微生物是优质老熟窖泥的关键微生物之一，但业内对窖泥中其他类型厌氧微生物的酿造功能认识严重不足，迄今对窖泥未分类拟杆菌纲微生物新种的研究远远落后于己酸菌、丁酸菌等梭菌纲微生物。

业内专家表示，501丙酸菌的发现，首次揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在着为浓香型白酒贡献独特风味物质的专性嗜蛋白微生物，将有利于提升原酒品质和五粮液名酒率，进一步揭开“大国浓香”形成机理的奥秘，可以看作为五粮液科研团队对微生物学研究领域做出的又一重要贡献。

据了解，五粮液长期深耕白酒微生物菌种资源研究，近年来深入开展了白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，围绕包包曲微生物研究、白酒风味研究等领域不断强化科研支撑，取得了《五粮液包包曲质量提升技术研究与应用》《利用LiChrolut EN联合全二维气相色谱飞行时间质谱对五粮液风味的全面解析》《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《浓香型大曲制曲过程中环境因子及其与微生物的相互关系驱使微生物菌群的演替》等一系列国际领先科研成果，获得国内外相关领域的高度认可与关注。

作为中国白酒龙头企业，五粮液始终以科技创新为抓手，积极抢占行业发展制高点。特别是在白酒酿造微生物及代谢机理研究方面，五粮液通过与江南大学、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作，与江南大学联合成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，利用产学研合作技术创新模式，深入窖泥微生物主体功能菌、五粮酿造机理等研究。五粮液相关负责人表示，未来，五浪液将继续强化关键微生物菌种资源保护与挖掘，实现五粮液优势酿造微生物资源的有效保护与高效利用，以白酒科学研究和技术创新为企业高质量发展深度赋能。（杨阳）

编辑：刘志远

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