“通透”国台酒酿成记

中国的酿酒业，历经数次技术迭代，每一次技术的跨越，是为了让美酒更醇厚，满足人们对好酒的期待。今日，酿酒科技的迭代仍在继续，数字化与智能化技术正深度融入酿造生产中，推动酿酒从传统酿造走向精准、可复制的数智酿造时代。

而在这次酿酒科技的浪潮中，国台酒构建了中国首个酱香型白酒智能酿造标准体系，让酱香型白酒的口传心授，开启了科学化的新篇章，保证了美酒的品质更稳定、风味更一致。

数智酿造，究竟是如何酿酒的？与传统相比，它对美酒的风味品质，带来了怎样的飞跃？

智创：10年传承，10年攻关，6代升级

数智酿造，以“数”为先。没有数据和参数，何谈智酿？1999年，中药现代化领军企业之一的天士力来到茅台镇，为国台酒建厂选址。建厂后，国台先是用了十年时间，坚持系统学习茅台镇正宗酱酒的传统酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节技术参数。

在充分吸收了传统酿造工艺精髓的基础上，国台又用了十年时间，将传统工艺的原始数据进行了系统落地，把这些经验转化为数字、数据，建立了一条“来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究”的完整数智生产系统。

十年间，国台先后进行了六次迭代，每一次都在原有数据库、设备硬件、落地技术上实现了突破，每一年都有突破性专利产生。

2023年10月，《国台智能酿造标准体系》正式发布，成为中国首个酱香型白酒智能酿造标准体系，集成了数字化、标准化、先行性、系统性、全面性等多重优点。时隔一年，国台智能酿造标准体系2.0再次公开，工艺指标得到了进一步丰富和完善，支撑着智能酿造技术进步和产品品质持续升级，成为诸多酒厂效仿、学习的典型。

如要概括数智酿造的意义，即这一体系能够将传统的人工工匠的经验和心法，转化为精准的数字化表达，构建起数智化的生产体系，让数智工匠酿造出品质更稳定、风味更一致的好酒。

智酿：30道工序、274个环节、1508项工艺指标

数智酿酒，究竟是怎样酿酒的？

酱酒酿造复杂，将其转换为数字化，困难之程度、体系之庞大可想而知。

国台智能酿造，将这一套周期流程，细化为30道工序、274个环节、1508项工艺指标，每一个环节的参数，都转变成可量化的数字标准，对应予以精细化控制，落地到实际生产，这些工序与标准，被加载于国台智能车间。每个车间，都集合了多项先进的数智技术。

在智能制曲车间，一系列的“黑科技”，能够让传统制曲变得更精准。例如，压曲后，国台使用研发的3D扫描专利技术，能够给压好曲块做“全身高清扫描”，让每块曲块的紧实度符合标准要求，产出大曲品质更好、更稳定。大曲制好后，可通过红外光谱技术整体分析大曲质量，结合数据模型，客观评估每批大曲的质量等级，为后续酿酒投料提供科学依据，避免感官判别误差，提升生产效率与品质。

在智能酿造车间。润粮、蒸粮是首要环节，其中的一项重要指标，是糊化度，即高粱的淀粉结构发生的变化程度。在传统酿造中，判断高粱蒸煮的糊化程度，主要是老师傅凭经验掌握。在数智酿造中，国台技术团队建立了评价高粱蒸煮程度的糊化度模型，科学解析高粱的“七分熟”“八分熟”，让每一甑粮食的蒸煮程度都控制到适宜范围。

上甑蒸馏，也是酿酒的重中之重，所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。国台的智能上甑，搭载了热源探测识别系统，红外线探头入醅三分，能够科学分析出酒醅内部蒸汽的分布情况，检测酒醅表层温度变化，精确度高于人眼识别。然后，先进的机械臂，内含智能上甑工艺运动算法，会根据温度和蒸汽数据，精准复刻“轻、松、薄、匀、平、准”的上甑操作。

从酿造车间酿出的原酒，结合感官品评和量化标准判别，不同等级、不同风格的酒进入不同通路，全程封闭基酒管道系统输送。凭借天然地形落差及泵送技术，通过食品级不锈钢管道，数千吨基酒可从制酒区域，经过品评中转区域和勾调区域，直接到仓储区域，整个过程由软件远程操控，杜绝了人工接触的食安问题，还解决了接酒池渗漏的浪费情况。

国台数智酒库，可容纳万吨酒体的立体储存空间，令人叹为观止。这源于其5G工业互联网技术的全局布控，通过整线配备高集成、高兼容的生产线管理系统，让国台的酒库管理，变得全程可视化、可追溯、可调控，既保证了酒液储存的安全性，又让仓储和转运效率翻倍。

国台数智勾调中心，过去勾调全凭老师傅的经验，一遍遍尝、一遍遍调，这与个人水平和身体状态有很大关系，口感和风味很难做到完全稳定一致。而国台的智能勾调辅助系统，根据每个轮次基酒成分数据库，通过AI数据分析，轻松找到能代表每个轮次特有风味的指纹特征（即不同基酒所蕴含的数千种风味微量组分），想要什么风格的酒、酒体中哪种组分含量多少，智能算法可以统一计算，并由此生成每个轮次基酒、各风格基酒的最优勾调比例，保证了质量更稳定、批次更一致，也能够对消费者口感的变化做出迅速响应。

智控：三重质量保障，“12+8”项量化指标增设

对于品质控制的重中之重，国台的数智化优势更为明显，可以达到酒质提升、批次稳定、食品安全的三重目的。

在生产板块协调方面，国台构建了三套系统，让从原酒到成品酒，再到包装，都严格处于把控之中。一是，生产质量数据管理系统，完成国台质量部的生产过程QA、QC理化检验数据的收集、管理和查询功能。二是，酒体品评数据管理系统，能够完成小样、半成品、成品酒品评及基酒品评等功能模块，将品评数据以直观可视的方式全面展现。三是，包装检验数据管理系统，可实现上线包装检验模块，广泛收集国台质量部在采购及生产中的包装检测数据，让检验流程数据的可视化。

具体到酒体品质方面，国台独创了三重质量保障体系，即“感官品评+气相指纹图谱+关键指标”的量化控制，构建了国台从“定性到定量”的复合型酒体品质三重保障体系。国台首创建立酱香型白酒产品气相指纹图谱技术，包含100多个成分信息，结合不同风味成分的权重分析，可实现不同香型、不同等级、不同口感快速分类鉴别。除了感官品评，在物质成分层面加强了酒体风味成分一致性和稳定性控制。

在关键成分方面，国台增加了醇厚、柔顺、不刺激、不辣喉等饮用舒适度的12项关键风味指标的量化要求，制定了关键成分的上下限含量范围，使酒体中关键成分含量不多也不少。一系列质控措施将“酒体更健康、品质更卓越”的国台追求落到了实处。

用数智科技打磨品质、用匠心坚守传统，亦是“立于科学，旨于人文”，国台依靠数智化酿造的硬核实力，建立起“国台美酒，通透你我他”的品牌实力，让消费者口中的醇美，化为心中的通透，为生活添一份温情与惬意。这也是新时代智慧酿酒的模样，藏着国台对每一位消费者的承诺，让每一杯国台酒，都能成为通透美好生活的芬芳。

编辑：徐丹宁

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