让街巷味道成为城市IP——柳林碗团的产业化转型实践

漫步柳林街头，大大小小的碗团店随处可见。店里粗陶碗整齐码放，蒸好的荞面凝在碗中，往来食客拿起小刀在碗内将面团划开，浇上醋汁、配上辣椒，这便是柳林人最钟爱的地道滋味。在柳林，碗团不仅是一道地方小吃，更是融入柳林人日常的生活方式。

作为山西省省级非物质文化遗产，柳林碗团根植沿黄千年商贸市井文脉。如今，这道风味小吃持续向外拓展发展空间，依托标准化“守艺”、产品创新、场景拓展、全链协同稳步成长，推动“味觉非遗”加速向特色“产业IP”升级。传承千年的荞面制作技艺走出年轻化、市场化新路子，也为黄河流域传统民间小吃的活态传承探索出新方向。

守正创新：深耕非遗古法技艺，以标准化工艺赋能产业升级

走进沟门前风味食品的生产车间，蒸汽升腾，荞麦香气弥漫，现代化生产线全程沿袭传统制作核心工序，高效有序运转着。

为规范传统手工制作流程、统一产品品质标准，沟门前碗团创始人贾旭东结合二十余年行业经验，总结提炼出碗团制作“五到”核心工艺标准，将民间世代口传的零散手工经验系统化、标准化。首先是“荞面要快到”，严控原料新鲜度，甄选优质荞麦面粉，严格限定面粉存放周期，夏季不超过5至10天、冬季不超过15天，从源头锁住荞麦原生清香；第二步“面要活到”，这一步讲究精准把控和面力度与时长，充分揉制面团，保证面团干湿均衡、质地柔韧均匀，为成型与口感打下基础；第三步“面糊要醒到”，静置面糊，使其充分舒展、释放荞面筋性；第四步“火候要到”，通过精准控制蒸制温度与时间，稳定荞麦淀粉含量，确保碗团口感醇厚、风味纯正；最后一步“拧搅要到”，搅拌节奏均匀、工序到位，确保面糊受热定型均匀一致。五道工艺层层把控、环环相扣，构成沟门前碗团制作的核心标准。

秉持“立足名小吃，跻身大产业”的发展愿景，贾旭东持续探索非遗技艺产业化、市场化发展新模式。为打破传统手工制作的产能与流通局限，贾旭东带领团队反复试验，成功攻克真空包装配套工艺与淀粉湿法保鲜核心技术。在坚守古法口感与品质不变的前提下，大幅优化产品存储性能、延长保鲜周期，破解了传统手工碗团难以长途运输、长期储存的产业瓶颈，为非遗小吃规模化量产、跨区域流通筑牢核心技术支撑。同时，为最大程度保留手工碗团独有的筋滑口感，技术团队将老匠人代代相传的实操经验转化为稳定可控的标准化生产参数，实现了地道风味的规模化复刻。

依托持续的技术迭代与工艺升级，沟门前已构建起适配非遗工艺的现代化生产体系，全面提升产品生产精度与品质稳定性，实现每一批次产品品质统一、标准可控。这套专属产业化技术体系，为柳林碗团非遗技艺规范化、规模化、活态化传承提供了坚实保障。

创新提质：产品业态多元迭代，模式革新拓宽产业赛道

在工艺守正、技术攻坚的基础上，柳林碗团持续探索产业升级新路径。在贾旭东看来，农产品终端产品化、小吃方便食品化是特色农业的核心发展出路。碗团兼具杂粮属性与面食特色，能够充分放大山西小杂粮、特色面食的产业优势，是本土农产品提质增值、破圈发展的优质载体。

在各大商超的休闲食品专区，包装各异的碗团产品整齐陈列，吸引着年轻消费者驻足。为满足多样化的消费需求，沟门前碗团以经典原味为基底，持续丰富产品矩阵，先后开发出麻辣、剁椒、奥尔良、海鲜等近80个单品SKU。同时紧跟全民健康饮食新风向，推出“0脂”系列产品，精准契合当下低脂、轻负担的轻食消费理念，进一步拓宽消费市场。

在丰富风味品类的同时，企业持续拓宽产品形态与消费场景，彻底打破传统街边小吃的单一局限。针对餐饮门店、食堂等场景，沟门前推出袋装简装碗团，无需复杂烹制、开袋简单调配即可食用，是适配各类餐饮业态的便捷特色凉菜。同时聚焦大众日常速食需求，研发免煮拌面、面皮、五谷团等方便速食产品，兼顾便捷性与口感。立足山西本土特色食材优势，沟门前还推出莜面鱼鱼、黄米枣糕等地域特色单品，进一步丰富本土风味速食矩阵，全方位覆盖大众多元口味与用餐场景。

为进一步拓宽产业发展赛道、激活市场活力，贾旭东持续创新商业模式，计划推出摆摊创业、三五平米开小店等轻量化创业模式，大幅降低非遗小吃创业成本与经营难度，让传统非遗美食创业更灵活、更普惠，推动特色小吃产业规模化普及发展。

场景赋能：深挖特色风物底蕴，以全域出圈激活物产价值

为持续放大柳林碗团非遗美食IP价值，柳林县不断创新品牌传播模式，通过冠名自行车赛事、开展“柳林驿”线上直播等活动，依托多元化公开传播场景持续提升碗团曝光度，有效扩大柳林碗团的市场知名度与行业影响力，全方位擦亮县域非遗美食特色名片。

特色产业的长效提质发展，离不开顶层政策的精准赋能与系统布局。今年，柳林县政府工作报告明确提出“百城千店”连锁行动，立足现做现蒸、现卖现吃、技艺展示等核心特色，计划在省市重点景区、特色美食街区统筹布局直营店、加盟店及展销网点。通过规模化、标准化的线下网点布局，将成熟的品牌资源、销售渠道打造为县域公共服务资源，普惠赋能本土各类食品加工主体，实现品牌流量、销售网络全域共享，助力地道“柳林味道”走出本土、辐射全国。同时，柳林以碗团核心IP为强劲引流支点，联动红枣、芝麻饼、核桃油等本土特色物产协同发展，依托核心小吃产业带动县域全域物产抱团出圈，持续激活本土特色产业发展活力。

兴业富民：织密全链发展网络，以业态壮大托起群众增收

历经多年发展，柳林碗团已构建起涵盖原料种植、精深加工、终端销售的完整产业链，持续释放富民增收效能，成为县域特色富民支柱产业。在上游原料种植端，当地依托碗团产业发展需求，打造标准化荞麦、旱辣椒种植基地，通过长期保价收购模式带动千余农户稳定增收，户均年增收4300至6500元，有效带动本土特色种植业提质增效，让本地特色物产真正转化为群众稳定增收的优质资源。

在中游加工环节，柳林碗团持续吸纳本地劳动力就近就业、技能致富，辐射带动效应显著。其中，沟门前碗团吸纳150余户本地群众稳定就业，荞歌碗团带动周围百余户群众就地从业，切实实现“家门口就业、稳得住增收”。同时，县域内各类碗团加工主体常态化开展公益技能培训，免费为返乡青年、留守妇女传授标准化碗团制作技艺，持续培育本土创业就业人才梯队，形成了全民参与、共建共富的良好产业格局。在终端市场端，本土街边碗团小店经营稳健、客源稳定，加之全县“百城千店”连锁布局稳步推进，后续将持续释放创业、就业岗位，不断拓宽群众多元增收渠道。

此外，优质的营商环境与政策扶持也为碗团富民产业持续扩容升级、延链增值保驾护航。柳林县持续优化政务服务、强化产业专项扶持，精准助力本土食品企业扩产增效、创新升级、拓面发展，依托乡村振兴全域产业布局集聚优势资源，全方位保障碗团产业原料基地建设、市场渠道拓展与非遗技艺传承。

从扎根街巷的烟火美食，到迭代升级的特色产业品类；从代代相传的手工技艺，到全链布局的本土特色产业，柳林碗团的蜕变，生动展现了传统非遗小吃的现代化转型路径。下一步，柳林将持续深耕碗团特色产业赛道，稳步推进“百城千店”专项项目布局，完善非遗传承、研学体验、文旅融合多元载体，深度挖掘黄河饮食民俗文化内涵，推动非遗活态传承、食品精深加工、乡村文旅产业协同发展。持续以特色非遗小吃牵引全域农产增值、产业提质，让传统乡土味道焕发全新生机，为县域经济高质量发展注入持久动力。（宫平）

编辑：杜少军

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